| Меню сайта |
|
 |
| Категории раздела |
|
|
| Наш опрос |
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
| Форма входа |
|
|
|
Главная » 2010 » Апрель » 20 » Восточная коллекция
23:49 Восточная коллекция |
Лук стареющий (Allium senescens), boochoo, "пучху" - плосколистный корейский лук, практически национальная гордость, самый дорогой лук в Измайлово, с очень нежным и сладковатым луковым вкусом.
Благодаря помощи  shisanmei у меня появилась возможность рассказать немного о специях из дальних тропических стран, ибо "проникновенье наше по планете" уже настолько широко, что даже недельный отпуск в экзотической стране делает вполне досягаемыми многие экзотические специи и приправы. И, если проявить хоть каплю любопытства, и отправиться, не только, скажем, на крокодиловую ферму, но и в местный супермаркет или на рынок, а заодно и прикупить в аэропорту книжку по местной кухне, можно приготовить дома вполне аутентичные блюда.
Салаты, пряные травы и зеленые овощи, за которыми не обязательно ехать в дальние страны: находятся вот тут http://shakherezada.livej>ournal.com52992.html, чтобы не загромождать рассказ.
ВОСТОЧНЫЕ ЛУКИ-ЧЕСНОКИ
Использование различных типов луков в одном блюде особенно характерно для стран Дальнего Востока и Индокитая.
Лук стареющий (Allium senescens), boochoo, "пучху" - плосколистный корейский лук, практически национальная гордость, самый дорогой лук в Измайлово, с очень нежным и сладковатым луковым вкусом.
Лук душистый (Allium odorum L., Allium fistulosom), Chinese Boochoo, Spring Onion, Chinese chives, garlic chives, ku chai - знаменитый джусай тоже плосколистный, но более мощный, чем пучху и с мягким чесночным запахом и вкусом. Мне попался на рынке в виде стрелок, (flowering chives, flowering Chinese chives, flowering garlic chives), которые ничем по вкусу не отличаются от чесночных, разве что мощнее.
Лук дудчатый, батун (Allium fistulosum), Japanese bunching onion, choong, negi, hark korm, Chong pa. Сладкий и нежный вкус позволяет использовать его в салатах и рыбных супах в очень больших количествах.
ПАЛЬМЫ И ОРЕХИ
Пальмовые и банановые листья (совершенно также как кукурузные оболочки в ЛА) в отсутствие пакетов для запекания, фольги и т.п. благ цивилизации служат обертками - в них готовят на пару, запекают и жарят.
Доступны на рынке в Измайлово - вакуумная упаковка содержит около 20-30 пальмовых листьев, остаток отлично замораживается. Никакого особенного аромата, кроме запаха лежалого сена, я не почувствовала. Если это и есть "своеобразный аромат пальмовых листьев" - он довольно быстро испаряется.
Пандановые листья – screwpine leaf, pandanus leaf, daun pandan - экзотика из Таиланда и Малайзии. Тоже служат обертками в основном для жарки. Настоящей специей, однако, служат вовсе не листья, а цветки пандана. Так называемая kewra water со своеобразным парфюмерно-цветочным ароматом, бывает в Индийских специях, и имеет совершенно другое назначение.
Орехи кокосовой пальмы, kelapa дают целый ряд продуктов – натертый или нарезанный свежий орех обжаривают и добавляют в кари, из мелкотертой стружки получают кокосовое молоко и сливки, практически также, как маковое и миндальное. Твердое при комнатной температуре кокосовое масло используют для жарки и приготовления различных блюд.
Орехи макадамии, а также арахис и кунжут служат источниками растительного масла и загустителями для различных соусов. Наиболее близки к ним по консистенции и вкусу бразильские орехи.
СПЕЦИИ
Лимонная трава (Cymbopogon citratus), Lemongrass – обязательный компонент Юго-Восточной кухни, для смягчения запаха рыбных супов и морепродуктов, а также приготовления многочисленных кари.
В Индийских специях доступна сушеная лимонная трава, причем по-русски на ценнике написано "мелисса". Использовать в рецептах сушеную траву нужно по-другому, чем свежую. Сначала из нее нужно приготовить отвар или экстракт, взяв двойное, а то и тройное количество относительно свежей, а уже затем добавлять жидкость соответственно рецепту. Или использовать в рецептах довольно длительного приготовления для наилучшего высвобождения аромата.
Цедра малосочного и толстокожего Лайма каффир (Citrus hystrix) и его жесткие листья kaffir lime, makroot, jeruk purut используются исключительно ради очень сильного лимонного запаха.
Сушеные листья этого лайма также имеются в наличии в Индийских специях, но и к ним относится то же замечание, что и к лимонной траве. Наилучшая замена – свежие листья домашнего лимона или апельсина, если таковой имеется.
Листья кари (Murraya koenigii (Spreng.)) – несмотря на утверждения, мне они не показались такими уж ароматными ни в свежем, ни в сушеном виде. Как свежие, так и сушеные листья кари немного усиливают легкий ореховый аромат при нагревании – вот и все.
Не знаю, существует ли еще на Кузнецком мосту магазинчик "Джаганат" при одноименном ресторане, но сухие листья я покупала именно там.
Вот уж с чем проблем нет – это с различными жгучими и не очень жгучими стручковыми перцами. В Юго-Восточной Азии нет такого уж строгого деления по шкале жгучести. Чаще всего градации три – жгучие, средние и не очень жгучие, и, как правило, жгучесть зависит от размера. Доступны у нас и свежие и сушеные – целые, в хлопьях и молотые, не говоря уже о соусах на их основе и масле.
Тамаринд индийский (Tamarindus indica), tamarind asem, lunak, служит для создания кисло-фруктового оттенка в супах, соусах и кари. И тоже дает довольно много продуктов – в виде сушеного брикета я покупала его в Индийских специях, возможно появился он там и в виде пульпы, но в виде засахаренных цукатов, смешанных с порошком красного перца – это чистая азиатская экзотика.
Сушеные креветки и креветочная паста – еще один ингредиент аутентичных юго-восточных блюд.
Если вы аквариумист, и у вас есть в сушеный гамарус или дафнии – это вполне подходящая замена для креветок :), но не для пасты.
Не уверена, что нужно представлять общеизвестные кардамон, корицу, гвоздику, мускатный орех и перец – они тоже частые гости на празднике юго-восточно-азиатских специй и приправ. Есть, конечно, и особенности – в Малайзии и Индонезии чаще используется отбеленный кардамон, а во Вьетнаме предпочитают черный. И перец в Таиланде предпочитают свежесорванный зеленый, а в Индонезии – зрелый белый местной разновидности – Sarawak.
КОРЕШКИ
Имбирь (Zingiber officinale) jahe – важнейшая специя во всей Азии, и тоже не вызывает затруднений с поиском – присутствует у нас и свежий, и сушеный, и маринованный, и в виде цукатов.
А вот этот корешок характерный для Юго-Восточной Азии – Галангал / галанг (Alpinia galanga (L.) laos, lengkuas, kha – у нас, к сожалению не доступен. Свежий корешок хранится хуже, чем свежий имбирь, лучший способ его сохранить – натереть и порционно заморозить или законсервировать в соке лайма или уксусе.
Вероятно, можно его раскопать где-нибудь в лавке в Измайлово в виде сушеных ломтиков или порошка под названием Laos powder, но, как и в случае с сушеным имбирем, это будет совершенное не то.
Куркума длинная (Curcuma longa), turmeric, kunyit. Еще одна базовая специя, особенно для Индонезии и Малайзии. И этот корешок, к сожалению, доступен у нас только в виде порошка. Правда в таком виде запах и вкус становятся даже более выразительными и скорее напоминают специю, чем овощ, как свежий корень.
Так что, как говорится, будете в Малайзии, не проходите мимо. Нужно ли говорить, что это лишь поверхностный обзор специй в Юго-восточной Азии – удивительного конгломерата цивилизаций.
|
|
Категория: Новости |
Просмотров: 1181 |
Добавил: ymuseed
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
| Поиск |
|
|
| Календарь |
|
|
| Архив записей |
|
|
|
